山芋をすりおろして少し放置してたら変色してしまったことありますよね。
色が変わってしまったものは食べられるのか心配になります。
ここでは、山芋、長芋をすりおろしたとき紫色や茶色になった場合に食べられるのか、変色する理由など解説します。
山芋・長芋をすったら紫色や茶色に変色
山芋や長芋をすりおろすと紫や茶色に変色することがありますが、基本的に食べても大丈夫です。
ただし、変色の度合いによっては注意が必要です。
具体的に説明します。
料理中に赤・紫・黒っぽく変色した場合
これは山芋の中に含まれている酵素が空気に触れることで引き起こされ、見た目が悪くなっただけです。
安全に食べることができます。
茶色く変色した場合
山芋の表面に現れたポリフェノールが酸化する結果として茶色く変色します。
これはりんごなど他の食材でも見られる現象で、山芋の品種や新鮮さに関係なく発生することがあります。
見た目は悪くなりますが、食べる上で問題はありません。
ただし、においや味に異常がある場合は注意が必要です。
内部まで変色している場合
山芋の皮をむいた際に内部が既に変色していたり、切っても変色が続いている場合は腐っている可能性があります。
このような場合は絶対に食べずに処分しましょう。
食べるとお腹を壊したり、最悪の場合は食中毒のリスクがあります。
変色以外で違和感がある場合
いつもの山芋とは異なる臭いやドロドロとした触感があれば、それは腐っている可能性が高いです。
これらの場合も絶対に食べないようにしましょう。
山芋や長芋が変色する理由
山芋とか長芋が紫色や茶色に変色するのは、芋に含まれる酵素が空気に触れて酸化することが原因です。
山芋内の酵素が空気と反応してメラニン色素が生成され、芋の色が紫、赤、黒などに変わります。
変色は空気に触れることによる酸化によって始まります。
すりおろすとその表面積が広がるので変色が早くなるのです。
同様に、千切りにした山芋も表面積が増えるため、変色が迅速に進行します。
変色の程度は芋の種類によって異なり、自然薯など山で自生しているものは一般的な栽培品よりも変色が強く現れる傾向があります。
これは山で自生する芋がより多くの灰汁(あく)成分を含むためです。
灰汁が酵素の一種であるため、含まれる量が増えるほど変色の度合いも強くなります。
山芋や長芋の変色を防ぐにはお酢やレモンを使うことが効果的
変色した山芋を茶色いまま食べるしかないのかと思われるかもしれません。
でも、お酢やレモンを活用することで変色を予防し、美味しくて見た目も良い山芋や長芋を楽しむことができます。
変色せずに白く美味しい芋を味わう方法を紹介します。
お酢で酸化を防ぐ
山芋・長芋の変色を防ぐためには、酢水が有効です。
1リットルの水に大さじ1杯のお酢を加えて「酢水」を作ります。
次に、皮をむいて3～4㎝の輪切りにした山芋をこの酢水に浸しておくと、酸化を防ぎ変色予防になります。
レモン汁を使う方法
お酢の匂いが苦手な場合や、その後の調理でお酢の香りが気になる場合には、レモン汁を使う方法があります。
皮をむいた部分にレモン汁をかけるだけでOKです。
ただし、均等にかけないと変色する可能性があるため注意が必要です。
山芋を食べやすい大きさに切ってからボウルに入れ、全体にレモン汁をまんべんなくかけると便利です。
変色した山芋は見た目が悪いかもしれませんが、おいしく食べることはできます。
しかし、家族などに提供する場合は、美味しそうな見た目で出したいものですね。
山芋・長芋の変色を元に戻す方法
山芋や長芋が変色してしまった場合、元に戻すことは難しいです。
でも、そのまま捨てるのはもったいないですよね。
変色していても味に問題がないといえども、見た目が気になることがあります。
そんなときは、他の料理に上手に利用してみましょう。
例えば、お好み焼きの生地に変色した山芋や長芋を混ぜるのは一つの方法です。
お好み焼きの本場である大阪では山芋をすりおろして生地に加えることがあり、これによってふわふわとした食感が楽しめます。
また、変色したものを「つなぎ」として利用することもできます。
すりおろした長芋を鶏つくねやハンバーグなどの料理に混ぜると、新しい味わいが生まれます。
通常、つなぎには小麦粉が使われますが、これをとろろに置き換えることでグルテンフリーの料理が楽しめ、小麦アレルギーの方でも安心して食べられます。
また、とろろは小麦粉よりもふんわりとした食感に仕上がるため、新しい食の楽しみ方が広がります。
興味のある方は、ぜひ変色した長芋を使ったレシピに挑戦してみてください
まとめ
山芋・長芋の変色について解説しました。
多少の変色は品質や味には問題ありません。
色が気になる場合はお酢やレモンを使ってみるのもいいですね。
ただ、手触りや臭いに違和感がある場合は要注意です。