いつもは鮮やかな緑色になるブロッコリー。
いつものように茹でても変色して茶色になることがあります。
その他にも、黄色とか紫になることもあります。
ここでは、ブロッコリーを茹でたら変色して茶色になった場合や、保存してたら黄色くなったりしたときに食べても大丈夫なのか解説します。
ブロッコリーを茹でて茶色く変色する原因と予防方法
ブロッコリーが茹で過ぎると、茶色に変色してしまう原因はシンプルです。
茹ですぎると、ブロッコリーに含まれる色素が失われ、それが変色の理由となります。
最初に述べた通り、変色は単に色素の喪失によるもので、食べても問題ありません。
ただし、ブロッコリーの栄養成分には水溶性のものが含まれているため、過度な加熱により栄養価が失われる可能性があります。適切な茹で加減を心がけてください。
ブロッコリーの茹で時間の目安は約2〜3分です。軽く加熱するだけで十分です。カットの大きさや用途によって調整してみてください。
茹でた後は冷水で冷やすことで変色を防ぐことができます。注意が必要なのは、急いで冷やさないと加熱が進行しやすくなりますので、早めに冷やすように心がけましょう。
栄養分を損なわずに摂りたい方には、蒸し器を使用する方法がお勧めです。ただし、蒸し時間が長すぎると変色する可能性があるので注意が必要です。
どちらの調理方法を選んでも、最初にブロッコリーをしっかりと洗ってから調理を始めることを前提としてください
ブロッコリーが黄色・茶色・紫に変色した状態で食べられる？
私たちがよく見かけるブロッコリーは、その「房」が注目されることが多いです。この房は、花のつぼみである「花蕾（からい）」の部分です。要するに、私たちは花のつぼみを摂取しているわけです。
ブロッコリーの花蕾は、緑、黄色、茶色と変色することがあります。それぞれの色の特徴を紹介します。
・緑色
全体が緑色であれば、問題ありません。
・黄色
花のつぼみが膨らみ、花を咲かせる段階です。味や栄養は緑色の時よりも落ちていますが、まだ食べることができます。変色した部分が気になる場合は取り除いてください。ただし、異臭やヌメリがある場合は食べないでください。
・茶色
かなり傷んでいる段階です。黄色に変色した場合と同様に、外見以外の変化にも気を配りましょう。異臭がなく、外見が茶色に変色しているだけであれば、食べることはできますが、腐っている可能性もあるため注意が必要です。
ここからは、食べられない状態の色を紹介します。
・黒色
花蕾や葉に黒ずみが見られる場合は注意が必要です。これは「すす病」と呼ばれ、カビの一種が原因です。全体が黒くなると腐敗している可能性が高いため、食べずにビニール袋に入れて処分しましょう。
・茶色の斑点がある場合
ブロッコリーは房の束が密集しており、虫が隠れやすい形状です。アブラムシなどの害虫が原因で茶色の斑点ができることがあります。虫対策として、小分けにしたブロッコリーを重曹や塩を入れた水に浸して洗い流す方法があります。虫は見つけにくいので、調理前にしっかり洗いましょう。
・赤・紫
最後に、赤や紫色の場合です。販売時に花蕾が赤や紫色の場合、腐っているわけではありません。これはブロッコリーに含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンが、寒さから身を守るために色づく現象です。問題なく食べることができます。赤や紫色のブロッコリーを茹でると緑色に戻るので、安心してお召し上がりください。
ブロッコリーの茎の変色に注意
ブロッコリーの茎が変色している場合も注意が必要です。
茎が茶色く変色している場合は、花蕾が変色して傷んでいる可能性があります。
一部だけが変色している場合は、その部分を切り取って食べることができます。
しかし、全体的に変色し、ヌメリや異臭がある場合は即座に廃棄するようにしましょう。
新鮮なブロッコリーの茎は、切り口がみずみずしくハリがあります。
茎がしおれていて柔らかい場合は、傷んでいる可能性が高いので要注意です。
まとめ
ブロッコリーの変色について解説しました。
黄色や茶色には注意が必要ですね。
料理する際はしっかり洗いたいものです。