アジフライにするとき、皮をどう扱うか迷ったことはありませんか？
アジの皮は、実はそのまま使っても問題ありません。
実際、皮にも美味しさがあるため、多くの場合は剥がさずに調理されます。
しかし、皮の食感が苦手な人は、軽く引いて剥く方法を選ぶこともできます。
アジの臭みを取りたいときは、最初に塩を振っておくと効果的です。
塩を振った後、10分ほど置くと水分や臭みが出てきますから、これをキッチンペーパーで拭き取りましょう。
その後、酢水で洗うことで、さらに臭みを減らすことができます。
この記事では、アジフライをする際の皮の扱い方と臭みの取り方について詳しく説明していきます。
アジフライの皮は剥がす？そのまま？
皮の裏の部分も味わい深いとされているので、必ずしも剥がす必要はありません。
ただ、皮が硬い部分や内臓はきちんと取り除く必要があります。
揚げる際に皮が膨らんで形が崩れないように、適宜切り込みを入れることがポイントです。
皮を剥がす方法としては、表面の薄皮を丁寧に剥ぎ、ゆっくりと引きながら処理する方法があります。
また、骨をしっかりと取ることで、皮なしで揚げたアジフライはより柔らかく仕上がります。
アジフライを作るための基本的な下ごしらえ
新鮮なアジの選び方から始めましょう！
目がクリアで活きが良いものを選ぶことが大切です。
目が赤く濁っているアジは、鮮度が落ちている可能性が高いです。
アジのうろこや内臓を取り除き、背中から切り開いていく手順が基本です。
アジの下ごしらえの手順は以下の通りです。
- うろこを取る
- 固いゼイゴを取る
- えらや腹ひれを除去
- 頭を切り落とし、内臓を取り出して洗う
- 背中から中骨に沿って身を開く（背開き）
うろこはお腹にも付いていることがあるので、しっかりと取り除きましょう。
ゼイゴは硬い部分で、お腹から尾にかけての位置にあります。
包丁を使って身を傷つけないように削ぐのがコツです。
内臓を取り出した後は、水分をキッチンペーパーで拭き取ることが重要です。
下ごしらえした後の魚のゴミは、時間が経つと臭いが強くなるため、速やかに処理しましょう。
特に内臓は腐敗が早いので、新聞紙で包んでからゴミ袋に入れると良いでしょう。
アジの臭みを取る方法
魚の臭みは時間が経つと強くなるため、素早く対処することが大切です。
アジの臭みを取るためのコツは以下の通りです。
- うろこをしっかり取り、ぬめりを洗い流す
- 内臓を取り出した後、よく洗って水分を拭き取る
- アジに塩を振りかける
- 氷水に酢を加えたもので洗い、その後拭き取る
塩はアジの重さの約2％を使用し、均等に振りかけます。
10～20分程度で塩を拭き取ることで、適切な塩加減を保ちます。
酢は中和作用があり、適量を使用することで臭みを抑えます。
冷凍保存で作り置きするアジフライのコツ
アジフライは家庭で手作りすることで、衣の好みを調節できるメリットがあります。
油控えめにしたい場合は、衣を薄めにすると良いでしょう。
アジフライを冷凍保存する方法は、以下の通りです。
- アジを下ごしらえして、余分な水分や臭みを塩で取る
- 軽く塩こしょうをし、小麦粉をはたいて卵を絡め、パン粉をまぶす
- 一つずつラップで包み、ジップ付きの袋に入れて空気を抜き密封する
冷凍庫で急速に冷凍することで、鮮度を保ちます。
手作りアジフライの冷凍保存は約2週間が目安です。
長期保存すると品質が落ちるので注意が必要です。
揚げる際は、解凍せずにそのまま油で揚げると中から蒸し焼きになり、ジューシーな仕上がりになります。
アジフライの基本と臭みの対策まとめ
アジフライの皮の扱い方と臭みを抑える下ごしらえのポイントをご紹介しました。
- アジフライを作る際、皮は剥がさなくても大丈夫です。
- 下ごしらえでは、うろこや内臓を取り除き、ぬめりもしっかり洗い流すことが重要です。
- 塩を振って余計な水分や臭みを取り、その後、酢を加えた氷水で洗うことでさらに臭みを減らすことができます。
- アジは一度に下処理し、パン粉までつけてから冷凍保存することが可能です。
アジが安く手に入る時には、まとめて下処理しておくと後が楽で便利です！